Neben vielen wertvollen Inhaltsstoffen wie Mineralien, Proteinen, Enzymen, Aminosäuren, Vitaminen und Pollen, besteht Honig vor allem aus Wasser (ca. 15 – 18%) und Zucker (Fructose und Glucose, ca. 80%). Je geringer der Wasseranteil und entsprechend höher der Zuckergehalt ist, desto eher und schneller bilden sich Zuckerkristalle und er wird hart. Entscheidend ist zudem die Zusammensetzung des Zuckers. Vor allem Frühlingsnektar von Obst und Raps hat einen hohen Glucose-Anteil und kristallisiert sehr schnell und früh. Andere Sorten wie Robinie, Kastanie oder auch Waldhonig besitzen dagegen mehr Fructose und kristallisieren daher nur sehr langsam. Passieren wird das jedoch mit nahezu jedem naturbelassenen Honig früher oder später. Honig, der über Jahre flüssig bleibt, wurde während der Verarbeitung vermutlich stark erhitzt und damit viele wertvolle Inhaltsstoffe zerstört.
Damit unser Honig nicht im Glas fest wird und man ihn jederzeit aufs Brot streichen kann, wird er daher vor der Abfüllung schonend gerührt, um die Kristallisation in Gang zu bringen und eine angenehme, cremige Konsistenz zu erhalten, die der Honig auch bis zum Verbrauch behalten wird. Sollte er doch mal zu fest werden, reicht ein warmes Wasserbad (nicht über 38°C) um ihn wieder fließfähig zu bekommen.
Ein kristallisierter, cremiger Honig ist daher ein Zeichen für Qualität.
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